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上川岛品味到的台山黄鳝饭  

2013-12-02 15:39:47|  分类: 美食吧 |  标签: |举报 |字号 订阅

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台山黄鳝饭是一款美味菜谱,属于广东菜系,主要原料有黄鳝、米饭等,这道菜能滋补肾气,适合四季食用。

这次国庆休假来到上川岛,一家子亲身品味到了正宗美味的台山黄鳝饭,再配上海鲜与青菜,那滋味......

上川岛品味到的台山黄鳝饭 - 流水的味道 - 流水的味道

 

特意请教厨房师傅,黄鳝饭的做法,现一一道来:

1、锅中倒入冷水、加入1-2瓷勺料酒、1瓷勺米醋、1/2茶匙盐,然后将鳝鱼倒入锅中,大火慢慢加热,用手按住盖子,以免鳝鱼扑出。鳝鱼不要烧开,听到鳝鱼不扑腾了,就可以开盖煮,煮到鳝鱼开口就好了,水不开也不要紧。煮好的鳝鱼,用冷水冲洗干净。

2、将鳝鱼肉片下来,注意内脏不要,但留下鳝鱼血。将鳝鱼肉沿骨头片下,切成段,鳝鱼血切小段。片好后留下鳝鱼骨。

3、将锅中烧大约一锅底的油,烧热后、下入姜片、蒜瓣、炒出香味。下入鳝鱼肉和血一起翻炒。烹入1/2茶匙盐、1瓷勺生抽、1/4白糖、1/4鸡精、1瓷勺料酒,中小火 翻炒至汤汁全部收干。炒好鳝鱼肉后,拣出姜片和蒜,备用。

4、刚刚炒过鱼肉如有多余的油,可不放新油,烧热后,下入姜片、爆香。加入鳝鱼骨,中小火,翻炒至肉色微黄,烹入1汤匙料酒。加入热水,可以多加一些,用不了的鳝骨汤,还可以当做高汤用。大火烧开,可适量加入少许盐,少许白胡椒,大火烧15分钟,汤汁变成白色既可滤出鱼骨,扔掉姜片。鱼骨不要扔,还能再煮汤。

5、葱和香菜洗净切成碎末备用。另在炒锅中,加入1手勺鳝骨汤(或清水)、1/2茶匙料酒、1瓷勺白糖、1瓷勺生抽、 1/4茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精、1/2茶匙盐。烧粘稠,既是拌饭酱汁。

6、大米2.5杯,洗净后,腌米料:生抽1瓷勺,盐1/2茶匙,腌制30分钟或更久。浸泡米的时候可以煮鱼骨汤。

7、砂锅洗净、四壁刷少许色拉油,倒入腌好的大米,加入鳝骨汤。 汤刚刚没过米,然后再加2手勺,就够了。大火烧开,转小火,焖至米饭已经成熟,倒入炒好的鳝鱼肉。沿砂锅边淋一圈色拉油,小火焖5分钟。

8、5分钟后,在锅中倒入香葱、香菜碎,并沿锅边再淋上少许拌饭酱汁, 继续小火焖5分钟。再大火20秒既可上桌。

 

备注:鳝鱼要买小的,大的没有小的嫩。买回来之后先在水中放一点色拉油,放置半天,让其吐出沙子。

            鳝鱼血样子很像血豆腐,内脏是软的,别搞错了。上面是血,下面是内脏。

 

小伙伴们,想吃就自个儿动手试试吧~

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